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Gerichte – Geschichte Folge 1: Das Leipziger Allerlei

(hm)

Gerichte – Geschichte 

Folge 1:    Das Leipziger Allerlei

Wer kennt sie nicht, die wohlklingende – leider bei weitem nicht annähernd so mundende, bunte Beilage der Kantinen- und Krankenhausküche. Vorgekocht und ewig warmgehalten, weich, mit fadem Einheitsgeschmack aller Komponenten – aber bunt, als sprachliche Alternative für das „bunte Mischgemüse“ – Genau, wir reden vom Leipziger Allerlei. Wie konnte es nur kommen, dass die alte sächsische Festtagsspeise so heruntergekommen ist?

Fangen wir bei den Ursprüngen an:

Fast nur Gemüse auf dem Tisch, das muss doch ein Arme-Leute-Essen sein. Historisch betrachtet stimmt das. Sehen wir uns die Rezeptur genauer an, sind es tatsächlich Zutaten, die in der Region Leipzig in Hülle und Fülle vorkamen: Karotten und Kohlrabi als das erste knackige Frühlingsgemüse der weitläufigen fruchtbaren Äcker, kombiniert mit den Resten des eingelagerten Blumenkohls.  Morcheln, die ersten Pilze des Jahres aus den dichten Auenwäldern. Schnell verfügbare Flusskrebse, damals „der Hummer des kleinen Mannes“, aus der sauberen Pleiße und zur Sättigung kleine Semmelklößchen aus der Brot-Resteverwertung.  Soweit alles gut.   

Alpen Sepp - Alpengenuss

 

  

Leider wurden die Rezepte der einfachen Leute nur mündlich von einer Generation zur nächsten weitergegeben, von Mutter zu Tochter, sodass die erste schriftliche Dokumentation dieses Gemüsegerichts bis zum Jahr 1745 warten musste. Der Aufklärung sei Dank beherrschte damals auch eine einfache Frau die Schriftsprache so weit, dass Sie ihre Rezepte in einem Kochbuch sammeln und so weitervererben konnte.

Erst zu Beginn des nächsten Jahrhunderts, nach den Napoleonischen Kriegen wurde das Gericht der Legende nach richtig berühmt. Leipzig war zu dieser Zeit wohlhabend, aber das sollte keiner wissen! Reichtum zog nicht nur viele hungrige Bettler, sondern auch die ungeliebten Steuereintreiber an. Um den eigenen Wohlstand zu wahren, machten sich also die Stadtväter Gedanken, wie man sich ärmer präsentieren könne als es tatsächlich der Fall war.

Das Fleisch, der Speck, die Würste mussten versteckt werden. Auf den Tischen habe ab jetzt nur noch Gemüse zu stehen, sonntags vielleicht mit einem Krebs oder einem Stückchen Wurst obendrauf, so der Überlieferung nach der Stadtschreiber Maltus Hempel. Ein solches Dokument der Armut würde dafür sorgen, dass die Steuereintreiber andere Städte wie Dresden oder Halle ins Visier nähmen.

Ob diese Taktik erfolgreich war, ist nicht eindeutig zu belegen – der Erfolgszug des Leipziger Allerlei nahm jedoch seinen Lauf.

Betrachten wir diese knackig bunte, aus den verschiedensten Gemüsearten bestehende Spezialität aus ernährungsphysiologischer Sicht, so könnte es kaum vollwertiger, nachhaltiger, regionaler und kalorienbewusster sein.

Aber heute ist es schon ein recht schwieriges Unterfangen, dieses Gericht aus frischen regionalen Zutaten zu kreieren.

Gut, frische Karotten und Kohlrabi sind nicht das Problem, aber es muss noch guten einheimischen Spargel geben, aber schon frische Erbsen, noch frische Morcheln und vor allem Flusskrebse.  Leider die sind seit der Invasion der Aphanomyces-Krankheit, besser als Krebspest bekannt, in der letzten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Europa fast ausgerottet. Heute müssen wir auf mehr oder weniger minderwertige Importware verwandter Krebsarten aus dem Osten zurückgreifen. Ein Zugeständnis an die Globalisierung. Wenn die begonnen Wiederansiedelungsversuche fruchten, Fließgewässer wieder naturnah gestaltet und frei von Abwässern sind, können vielleicht unsere Nachfahren irgendwann wieder ein echtes Leipziger Allerlei zubereiten.  

Alpenwild Shop

Als Anregungen möchten wir euch heute eine günstigere Variante mit schnell verfügbaren Zutaten und eine edle Variante vorstellen, deren Einkauf vor allem bezüglich des Einkaufs geplant sein will.

Die eine ist mit klein geschnittenen Krakauern oder Mettwürstchen ein herzhafter Eintopf oder eine Beilage zu diesen. Ein Stück kräftiges Graubrot dazu, ein Becks Pils und fertig ist das schnelle stärkende Frühlingsgericht.

Die Edelvariante eignet sich hervorragend als Beilage zu einem zarten Rinderfilet oder Kalbsrückensteak, aber genauso als eigenständiges Gericht, das mit kleinen Abwandlungen sogar Veganer erfreuen dürfte. Dazu würden wir einen sächsischen Weißburgunder genießen.

Wie auch immer Sie sich dieser deutschen Spezialität annähern wollen, wir wünschen Ihnen

Guten Appetit.

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